Con sedi in tutta Londra, Ozone Coffee ha da poco festeggiato 25 anni di successi. L'azienda si impegna a migliorare tutti i suoi processi, sia per le comunità locali che per il pianeta. L'head chef Sam Scott racconta l'approccio di Ozone alla sostenibilità e di come il team supporta gli agricoltori ed i pescatori attraverso attente politiche di approvvigionamento.
Perché la sostenibilità è importante
"La sostenibilità ha un'enorme importanza per noi come azienda", afferma Sam Scott. "Ci sono molti possibili processi e metodi che consentono alle cucine di ridurre il loro impatto ambientale globale". Sam osserva che l'effetto domino va oltre al singolo ristorante: "Fare questo lavoro migliora i nostri standard, ma aiuta anche a creare maggiore consapevolezza per altre aziende e individui".
Quando un gruppo di chef di Ozone si è imbattuto nello Standard Food Made Good ha capito che era la soluzione giusta per l'azienda. "Erano tutti allo stesso punto del loro percorso e condividevano la stessa etica e gli stessi standard elevati quando si tratta del cibo da servire ai clienti".
I vantaggi di Food Made Good per Ozone
Il processo di certificazione ha portato alcune sorprese. "Lo Standard ci ha aperto gli occhi", riflette Sam. "Ti fa capire perfettamente a che punto sei del tuo percorso di sostenibilità e dove devi cercare di migliorare". Il team di Ozone ha scoperto che lo Standard può essere utilizzato come un valido strumento di gestione interna dei processi. "Ci ha permesso di analizzare i nostri processi per garantire che stiamo facendo il meglio possibile per creare cibo eccellente, con un elevato standard di qualità".
“Lo Standard è davvero illuminante, ti permette di capire perfettamente a che punto siete nel vostro percorso di sostenibilità e dove dovete cercare di migliorare.”
Nel 2022, Ozone Coffee ha ricevuto tre stelle nell'accreditamento Food Made Good, con la sezione Sourcing che spicca sulle altre. Il punteggio di Ozone è infatti particolarmente alto nell'area Support Farmers and Fishers, una delle quattro aree chiave che riguarda le pratiche di approvvigionamento e relazioni con i fornitori.
Approvvigionamento sostenibile
L'approvvigionamento è in cima alla lista delle priorità della cucina di Sam. "Per noi è importante rifornirci di ingredienti coltivati o prodotti con cognizione di causa, utilizzando pratiche etiche". Sam sottolinea perché è fondamentale comunicare i vantaggi dell'approvvigionamento etico al personale ed ai clienti. "È davvero importante condividere l'impatto ambientale che i diversi metodi di coltivazione possono avere sul pianeta e sottolineare il contrasto tra metodi sostenibili e non etici".
L'adozione di Food Made Good ha ispirato un lavoro significativo in quest'area, dando nuovo spessore alle politiche di approvvigionamento di Ozone. "La nostra strategia di approvvigionamento è cambiata radicalmente", afferma Sam. "In tutta la nostra catena di approvvigionamento, ci impegniamo a garantire che i prodotti che acquistiamo siano tracciabili al 100% e che ogni agricoltore segua tecniche di agricoltura rigenerativa. Questo impegno si è concretizzato grazie allo Standard".
Ozone si impegna per la completa trasparenza della sua catena di approvvigionamento, acquistando caffè e tè da fonti di commercio diretto e scegliendo zucchero Fairtrade, cioccolato biologico e frutta tropicale certificata Rainforest Alliance. Per gli ingredienti che possono essere prodotti in prossimità, Ozone lavora con fornitori locali. "Scegliere fornitori locali ed aziende che hanno la stessa etica e un allineamento sostenibile costa inevitabilmente di più", dice Sam. Tuttavia, ne è valsa la pena per la risposta che hanno ricevuto dai clienti. “La clientela è davvero consapevole di ciò che facciamo dietro le quinte”. La filosofia della cucina di Ozone viene infatti presentata nei menu, dove vengono evidenziati anche i produttori e i fornitori e vengono riportati fatti rilevanti per illustrare l'importanza dell'approvvigionamento sostenibile.
“Comunicare le scelte di approvvigionamento attraverso il menu crea un dialogo tra chef, personale di sala e clienti. Per noi è chiaro che questa è la direzione che tutti i ristoranti dovrebbero seguire, contribuendo a creare una migliore comprensione del sistema alimentare verso cui dirigerci.”
Sensibilizzazione
La consapevolezza dei clienti è una parte importante del percorso di sostenibilità di Ozone. Sam spera che la comunicazione delle storie che stanno dietro ai loro prodotti ed ai loro fornitori crei una comprensione più profonda nei loro clienti, incoraggiando una maggiore riflessione sulle origini degli alimenti nei loro piatti e, auspicabilmente, ispirandoli ad applicare queste filosofie nella loro cucina quotidiana. "Ci piace condividere il modo in cui creiamo usi secondari per gli ingredienti in cucina. I nostri ospiti sono sempre entusiasti della considerazione che abbiamo per il cibo".
Questo è solo l'inizio del lavoro di sostenibilità di Ozone: la spinta al miglioramento continuo è radicata in tutte le attività. "Continueremo a diffondere consapevolezza e comprensione quando si tratta di sostenibilità, e a migliorare ulteriormente noi stessi e le nostre pratiche".
Food Made Good è la valutazione di sostenibilità per il settore Ho.Re.Ca più diffusa al mondo. Lo Standard è proposto in Italia in esclusiva da Boniviri Società Benefit.
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Testo tratto da: https://thesra.org/news-insights/case-studies/supporting-farmers-fishers-ozone-coffee/
