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Con Boniviri mangiare bene significa creare valore.

Con il progetto di Boniviri, chi produce e chi consuma sceglie consapevolmente di custodire i valori del territorio, i patrimoni locali e di tutelare l’ambiente.

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GLOSSARIO DI SOSTENIBILITÀ

Agricoltura biodinamica

L'agricoltura biodinamica è una forma di agricoltura biologica con elementi olistici ed ecologici, basata sugli insegnamenti di Rudolf Steiner. Questo approccio vede l'agricoltura come un insieme di sistemi intrecciati che dipendono l'uno dall'altro: dalla fertilità del suolo, alla crescita delle piante e alla cura del bestiame, fino al benessere umano. La principale certificazione biodinamica a livello mondiale è Demeter.

Agricoltura biologica

L'agricoltura biologica è un metodo di produzione agricola che limita l'uso di pesticidi e fertilizzanti sintetici, organismi geneticamente modificati, antibiotici e ormoni della crescita, tra gli altri. Le principali certificazioni biologiche comprendono marchi nazionali o internazionali i cui requisiti sono sanciti dalla legge, e marchi privati che vanno oltre i requisiti minimi stabiliti da questi standard nazionali o internazionali.

Agricoltura rigenerativa

Approccio all’agricoltura che cerca di migliorare e sostenere la salute del suolo ripristinandone la materia organica, aumentandone la fertilità e la produttività. L’obiettivo principale è la salute del suolo: migliorando la salute del suolo, l'agricoltura rigenerativa mira ad aumentare i rendimenti agricoli e la resilienza di fronte all'instabilità climatica. L'agricoltura rigenerativa può essere utilizzata su qualsiasi terreno geografico e si applica sia all'allevamento che alle colture.

Agroecologia

L’agroecologia è definita dall'OCSE (Organizzazione per la Cooperazione e lo Sviluppo Economico) come “lo studio del rapporto fra coltivazioni agricole e ambiente”. Si tratta di un approccio che integra le necessità della produzione agricola con il criterio della preservazione dell’ambiente. L’agroecologia non utilizza un metodo di coltivazione specifico: si avvale di tecniche differenti (agricoltura biologica, biodinamica, naturale, permacultura) e di avanzate tecnologie agronomiche per garantire la compresenza di agricoltura e diversità biologica.

Agroforestazione

L’agroforestazione è un approccio agricolo che prevede la coltivazione di alberi, arbusti e colture annuali sullo stesso terreno, sfruttando la complessità simile a quella di una foresta, per favorire la stabilità del sistema agricolo e aumentarne la resilienza.

Analisi dell'impronta di carbonio

L'analisi dell'impronta di carbonio è una valutazione delle emissioni totali dirette e indirette di gas serra causate da una persona, un prodotto, un evento, un'organizzazione o un'attività. Per garantire che l'analisi sia scientificamente solida e soddisfi i requisiti concordati a livello internazionale, l'analisi dell'impronta di carbonio deve essere conforme a uno standard riconosciuto a livello internazionale per il calcolo dei gas serra, come il Greenhouse Gas Protocol o la norma ISO 14064.

Bilancio di sostenibilità (vedere anche Report d’impatto)

Il bilancio di sostenibilità è un documento di rendicontazione non finanziaria e volontaria in cui un’organizzazione comunica le sue performance di governance ambientale, sociale e aziendale, e i progressi che ha realizzato nel corso dell’anno.

Biodiversità

La biodiversità è l’insieme di tutti gli organismi viventi presenti sul pianeta. La presenza di un'ampia varietà di animali, piante e microrganismi è fondamentale per garantire che gli ecosistemi su cui facciamo affidamento per la nostra sussistenza continuino a funzionare e a prosperare. I livelli più alti di biodiversità sulla terraferma si trovano nelle foreste tropicali, che contengono oltre l'80% delle specie animali, vegetali e fungine del mondo. I livelli di inquinamento, l’eccesso di nutrienti in alcuni habitat, l’agricoltura intensiva, gli incendi, l’erosione del suolo, la desertificazione e gli effetti del cambiamento climatico rappresentano le principali minacce alla biodiversità.

Ingredienti biodiversi

Varietà di ingredienti vegetali e animali diversi dalla selezione limitata di prodotti più comunemente utilizzati nelle diete moderne (come riso, grano, maiale e pollo). Per esempi di piante e funghi che possono essere utilizzati come ingredienti alternativi per promuovere la biodiversità, consultare il rapporto Knorr Future 50 Foods.

Cambiamento di uso del suolo

Qualsiasi modo in cui l'attività umana modifica il modo in cui viene utilizzato il paesaggio naturale, ad esempio abbattendo le foreste per l’agricoltura o per edificare. Il cambiamento d'uso del suolo è un fattore significativo del cambiamento climatico, in quanto distrugge gli habitat naturali, la biodiversità e gli ambienti come le foreste e le paludi che assorbono il carbonio dall'atmosfera.

Cambiamenti climatici

Per “cambiamenti climatici” si intendono i cambiamenti a lungo termine delle temperature e dei modelli meteorologici. Questi cambiamenti possono avvenire in maniera naturale, ad esempio tramite variazioni del ciclo solare. Tuttavia, a partire dal diciannovesimo secolo, le attività umane sono state il fattore principale all’origine dei cambiamenti climatici, imputabili essenzialmente alla combustione di combustibili fossili come il carbone, il petrolio e il gas.

Questi significativi cambiamenti includono l’aumento delle temperature medie globali, modifiche nei modelli di precipitazioni e vento, lo scioglimento dei ghiacciai e l'innalzamento del livello dei mari. Questo fenomeno è principalmente causato dall'aumento delle emissioni di gas a effetto serra nella nostra atmosfera, imputabili in gran parte alle attività umana che richiedono la combustione di combustibili fossili come, ad esempio, la produzione di energia, l'agricoltura, l'industria e il trasporto.

Cattura o sequestro del carbonio (carbon capture)

Si tratta di progetti ed iniziative che mirano ad assorbire le emissioni di carbonio presenti nell’ambiente, come la piantumazione di alberi o il ripristino di habitat naturali (rimboschimento o riforestazione), oppure per proteggere i serbatoi di carbonio esistenti (ovvero ambienti naturali come le foreste o gli oceani che immagazzinano naturalmente carbonio).

Le azioni per il sequestro del carbonio possono avvenire all'interno della value chain di un’attività (azioni insetting), ad esempio finanziando l'elettrificazione della flotta di consegna dei fornitori o sostenendo progetti agricoli per migliorare la salute del suolo favorendo la cattura. Al di fuori della propria value chain (azioni offsetting) si possono acquistare crediti di carbonio che vengono poi scambiati con investimenti in tali progetti. Quando si acquista una quantità di crediti equivalente alla quantità di gas serra emessi, si parla di compensazione o neutralizzazione. Sebbene l'acquisto di crediti di carbonio possa sembrare una soluzione semplice per le aziende per "annullare" le proprie emissioni, queste pratiche devono essere trattate con molta cautela. Per maggiori informazioni, consultare la definizione di "Crediti di carbonio e crediti verificati".

Crediti di carbonio e crediti verificati

Un credito di carbonio è un certificato o permesso commerciale che rappresenta il diritto di emettere una determinata quantità di CO₂ o una quantità equivalente di altri gas serra. I crediti verificati si riferiscono a crediti valutati e monitorati da terza parte.

Sebbene l'acquisto di crediti di carbonio, e in particolare la promozione dell'in/offsetting (vedere “Cattura o sequestro del carbonio”) possa sembrare una soluzione semplice per le aziende per "annullare" le proprie emissioni, queste pratiche devono essere trattate con molta cautela. Attualmente, infatti, non ci sono abbastanza crediti di carbonio e progetti di cattura del carbonio nel mondo per poter assorbire tutte le emissioni di gas serra che produciamo a livello globale. A ciò si aggiunge il fatto che per i progetti di cattura del carbonio che esistono vengono vendute molte informazioni fuorvianti e soluzioni inefficaci. Sostenere gli sforzi per catturare l'anidride carbonica è importante, ma bisogna sempre dare priorità alle azioni per ridurre le emissioni di anidride carbonica e, se si sostengono progetti di cattura dell'anidride carbonica, assicurarsi che ciò avvenga nell'ambito di una più ampia iniziativa per contribuire all'azzeramento globale delle emissioni, piuttosto che nel tentativo di bilanciare le proprie emissioni.

Per garantire la credibilità, cercate progetti verificati da terzi, ad esempio da Gold Standard o Verra.

Decarbonizzazione

Per decarbonizzazione si intende l’azione congiunta di governi, aziende o anche individui per ridurre le proprie emissioni di carbonio, ad esempio tagliando l’utilizzo di combustibili fossili che sono tra le maggiori cause della crisi climatica.

Deforestazione

Si definisce così l'eliminazione delle aree forestali da un terreno che viene poi convertito ad altri usi, come l'agricoltura o l'urbanizzazione, o il prelievo di legname. Tra queste, l'agricoltura, attraverso attività agricolo-zootecniche è attualmente la causa principale della deforestazione. La distruzione delle foreste, in particolare di quelle tropicali, non solo contribuisce al cambiamento climatico (in quanto queste sottraggono e stoccano grandi quantità di anidride carbonica che altrimenti verrebbe rilasciata nell’atmosfera), ma anche alla perdita massiccia di biodiversità attraverso la distruzione degli habitat naturali, alla minaccia alle popolazioni indigene e alle alterazioni del ciclo dell’acqua.

Desertificazione

La desertificazione avviene quando il terreno perde la sua sostanza organica e si degrada a causa di diversi fattori, tra cui attività umane come l’agricoltura intensiva. La deforestazione, l’uso di pratiche agricole non sostenibili e il pascolo eccessivo del bestiame sono tra le maggiori cause dirette della desertificazione. Queste pratiche provocano l’erosione del suolo, esercitano pressione sulle risorse idriche e causano la perdita di biodiversità. Di conseguenza, il terreno perde buona parte della sua sostanza organica stabile e diventa più fragile, meno capace di catturare luce e calore, di nutrire i microrganismi e piante.

Economia circolare

L'economia circolare è un'economia in cui invece di estrarre risorse, usarle e poi gettarle via (modello lineare), queste vengono utilizzate e riutilizzate, trasformando così i rifiuti in risorse secondo un modello chiuso e circolare.

Ecosistema

Un ecosistema è l'insieme degli organismi viventi e delle sostanze non viventi con le quali i primi interagiscono attraverso scambi di materiali e di energia, in un'area fisica delimitata.

Efficientamento energetico

L’efficientamento energetico rappresenta un insieme di strategie, pratiche e tecnologie volte a ottimizzare l’uso dell’energia, riducendo gli sprechi e migliorando l’efficienza nei processi di produzione, trasformazione e utilizzo dell’energia.

Emissioni di gas a effetto serra

Emissioni di gas responsabili del riscaldamento globale e dei cambiamenti climatici. I principali gas a effetto serra (GHG) sono l'anidride carbonica, il metano e il protossido di azoto. Altri gas serra meno diffusi, ma comunque con forte effetto climalterante, sono gli idrofluorocarburi, comunemente utilizzati per l'aria condizionata e la refrigerazione, nella produzione di schiume isolanti e negli aerosol. Le principali fonti di emissione di gas serra sono l'elettricità ed il condizionamento, i trasporti, l'industria manifatturiera, l'agricoltura e la silvicoltura.

Emissioni dirette

Sono quelle emissioni che derivano da fonti sotto il diretto controllo di un’organizzazione.

Il GHG Protocol considera le emissioni dirette di un'attività all'interno dello Scope 1.

Emissioni indirette

Sono quelle emissioni che derivano da fonti emissive che non sono sotto il diretto controllo di un’organizzazione, ma sono comunque indirettamente legate all’attività dell’azienda.

Questo tipo di emissioni rientrano sotto lo Scope 2 e Scope 3 del GHG Protocol, e sono più difficili da individuare e calcolare rispetto a quelle dirette.

Energia rinnovabile

L'energia rinnovabile deriva da fonti naturali che si rinnovano costantemente senza esaurirsi, come ad esempio l'energia solare o eolica. Il termine può anche riferirsi all'energia proveniente da una fonte che si rinnova in un breve lasso di tempo (ad esempio la biomassa da cippato). Le principali tipologie di energia rinnovabile sono:

energia solare (energia ottenuta dal sole)
energia eolica (energia ottenuta dal vento)
energia geotermica (energia ottenuta dal calore della terra)
energia idroelettrica (energia ottenuta dall’acqua)
energia marina (energia ottenuta dalle correnti oceaniche)
energia da biomassa (energia ottenuta da materiali biologici).

ESG

L'acronimo ESG si riferisce a tre aree principali, precisamente Environmental (ambiente), Social (società) e Governance. Ogni pilastro fa riferimento a un insieme specifico di criteri come l'impegno ambientale, il rispetto dei valori aziendali e se un'azienda agisce con accuratezza e trasparenza. La rendicontazione di tali criteri viene effettuata attraverso il report ESG, che le aziende che adottano il modello ESG producono volontariamente. Il report ESG fornisce elementi di valutazione, soprattutto per gli investitori, per aiutare a trovare aziende con valori allineati ai propri e per prendere in considerazione non solo le prestazioni economiche, ma anche quelle ambientali, sociali e nella gestione aziendale per la loro decisione di investimento.

Fornitore

Persona o organizzazione che vende o fornisce beni o servizi ai clienti. Le catene di fornitura possono essere costituite da molti livelli di fornitori: da quelli da cui acquistate direttamente (livello 1), ai fornitori da cui i fornitori stessi acquistano (livello 2 e successivi). Quando chiediamo informazioni sui vostri fornitori nell'ambito dello Standard Food Made Good, ci riferiamo ai fornitori di livello 1 con cui fate affari direttamente.

Accordo di fornitura

Un accordo tra un acquirente e un fornitore in cui il fornitore si impegna a vendere all'acquirente beni e/o servizi a condizioni concordate.

Codice di condotta del fornitore

Un documento scritto che definisce i comportamenti che un'azienda si aspetta dai propri fornitori. Può includere impegni relativi al rispetto di standard etici e di sostenibilità sociale ed ambientale.

Gas ad effetto serra

I gas nell'atmosfera agiscono in modo simile al vetro di una serra: intrappolano il calore del sole e gli impediscono di disperdersi nello spazio, provocando così il riscaldamento globale. L'effetto serra fa sì che la temperatura della superficie terrestre sia più alta di quanto sarebbe se non ci fossero gas serra nell'atmosfera, permettendo la vita sul pianeta. Molti gas serra sono presenti naturalmente nell'atmosfera. Tuttavia, l'attività umana contribuisce al suo accumulo e aumenta il riscaldamento globale. Di conseguenza, i modelli di neve e precipitazioni cambiano, le temperature medie aumentano e gli eventi meteorologici estremi, come ondate di calore e inondazioni, si verificano con maggiore frequenza.

Esistono diversi tipi di gas serra e il loro contributo al riscaldamento globale varia. L'anidride carbonica (CO₂₎, il metano (CH₄) e il protossido di azoto (N₂O), tra gli altri, sono naturalmente presenti nell'atmosfera, ma sono anche generati dalle attività umane.

I gas fluorurati a effetto serra sono il tipo più potente e persistente di gas a effetto serra emessi dalle attività umane. Possono produrre un effetto serra migliaia di volte maggiore della CO₂.

Greenwashing

Modalità di comunicazione e di promozione di aziende e organizzazioni con lo scopo di aumentarne la reputazione attraverso iniziative di sostenibilità ambientale che mancano tuttavia di concretezza e tangibilità.

Impronta di carbonio

L'impronta di carbonio è la quantità totale di emissioni dirette e indirette di gas a effetto serra causate da una persona, un prodotto, un evento, un'organizzazione o un'attività. Queste emissioni non si limitano all'anidride carbonica ma includono metano, protossido di azoto e qualsiasi altro gas climalterante. L’impronta di carbonio è misurata in unità equivalenti di anidride carbonica o CO₂eq.

La rendicontazione delle emissioni (rendicontazione dell'impronta di carbonio) è suddivisa in "ambiti" (dall’inglese Scope), come definito dallo standard Greenhouse Gas Protocol Corporate Accounting and Reporting. Sono disponibili numerosi strumenti e calcolatori per aiutare le aziende a calcolare l'impronta di carbonio ed iniziare così ad affrontare il problema delle emissioni. Per ulteriori informazioni, consultare la definizione di "Analisi dell'impronta di carbonio", "Scope 1", "Scope 2" e "Scope 3".

Impronta idrica

L'impronta idrica è la quantità totale di acqua dolce utilizzata direttamente o indirettamente da una persona, un'organizzazione o un'attività, o per produrre un prodotto.

Locale

In ambito di approvvigionamento, locale significa proveniente dalle prossimità di un’organizzazione. Non esiste una definizione concordata a livello globale di quale distanza determini la provenienza locale. Come regola generale, la SRA definisce i prodotti locali come quelli provenienti da un raggio di 160 km (100 miglia) se il vostro esercizio ha sede in una grande città, o entro un raggio di 80 km (50 miglia) dal vostro esercizio per il resto del paese. Acquistare a livello locale o sostenere iniziative e organizzazioni locali rafforza il tessuto della comunità locale e garantisce che il denaro venga investito nell'economia locale. È importante però notare che l'impatto ambientale dei prodotti di provenienza locale non è necessariamente inferiore a quello di prodotti che percorrono più distanza. Nel caso del cibo, il modo in cui questi prodotti vengono coltivati e trasportati fa una differenza decisamente maggiore nella loro impronta ambientale.

Materiali biodegradabili e compostabili

Sono biodegradabili quei materiali che possono essere scomposti in sostanze più semplici, fino a diventare acqua, metano e anidride carbonica per azione dei microrganismi naturali. La degradazione dei materiali biodegradabili avviene in modo naturale grazie all’azione enzimatica di microorganismi senza che durante il processo siano rilasciate sostanze inquinanti, in circa 6 mesi.

Sono compostabili quei materiali che, tramite il processo di compostaggio, vengono trasformati in compost. La degradazione dei materiali compostabili avviene in circa 3 mesi.

La compostabilità sfrutta la biodegradabilità, quindi un materiale compostabile è sempre biodegradabile, ma non è vero il contrario. Se utilizzati per le giuste applicazioni e smaltiti in modo appropriato, questi materiali possono offrire vantaggi ambientali. È quindi importante che sia il personale che i clienti si impegnino a smaltire correttamente questi tipi di prodotti: Il packaging compostabile non va disperso nell’ambiente, ma va smaltito nell’umido nei rifiuti organici per essere poi trattato negli impianti di compostaggio industriale. I prodotti biodegradabili, in particolare quelli di plastica vanno conferiti nell’apposito bidone dei rifiuti, secondo quanto specificato dal produttore o dal proprio comune.

Monoculture

Per monocoltura si intende la coltivazione di una singola coltura nel corso dell’annata, oppure per più anni consecutivi. Questo approccio agricolo può impattare fortemente la biodiversità e la resilienza degli ecosistemi.

Neutralità carbonica o Net Zero

La neutralità carbonica, nota anche come net-zero o carbon neutrality, si riferisce ad un equilibrio in cui la quantità di gas a effetto serra rilasciata nell'atmosfera è pari alla quantità compensata (rimossa o evitata) entro un certo periodo. L'Accordo di Parigi del 2015, firmato da 194 paesi, ha stabilito l'obiettivo di contenere l'aumento della temperatura media globale al di sotto dei 2°C rispetto ai livelli preindustriali. I recenti rapporti dell'IPCC indicano che il riscaldamento globale deve essere contenuto entro 1.5°C per evitare i peggiori effetti del cambiamento climatico ed il consenso internazionale si sta muovendo verso questo obiettivo. Ciò significherebbe raggiungere emissioni nette di CO2eq pari a zero entro il 2050.

Obiettivi di Sviluppo Sostenibile (Sustainable Development Goals, SDGs)

I 17 Obiettivi per lo Sviluppo Sostenibile sono una serie di 17 obiettivi interconnessi, definiti dall'Organizzazione delle Nazioni Unite nel 2015 su un insieme di questioni importanti per lo sviluppo tra cui la lotta alla povertà, l’eliminazione della fame e il contrasto al cambiamento climatico. Sono conosciuti anche come Agenda 2030, documento che riconosce lo stretto legame tra il benessere umano, la salute dei sistemi naturali e la presenza di sfide comuni per tutti i paesi.

Permacultura

La permacultura è un metodo di progettazione agricola integrato che combina ecologia, geografia, antropologia e sociologia. La permacultura si basa sulla progettazione, la conservazione consapevole ed etica di ecosistemi produttivi che hanno la diversità, la stabilità e la flessibilità degli ecosistemi naturali.

Plant-based

Alimenti derivati da piante e funghi anziché da fonti animali. Sono compresi frutta e verdura, cereali, legumi, funghi, frutta secca e semi, oli vegetali, erbe e spezie.

Politica di approvvigionamento

Conosciuta anche come politica per gli acquisti, una politica di approvvigionamento è un documento scritto che definisce i principi e gli standard utilizzati dall'organizzazione per l'acquisto di beni e servizi. Può includere linee guida sulle aspettative relative al prodotto, ai processi di acquisto, al tipo e al comportamento dei fornitori e agli standard etici e di sostenibilità sociale ed ambientale.

Pratiche agricole sostenibili

La FAO definisce le pratiche agricole sostenibili come quelle che "alimentano ecosistemi sani e sostengono la gestione sostenibile della terra, dell'acqua e delle risorse naturali, garantendo al contempo la sicurezza alimentare mondiale. Per essere sostenibile, l'agricoltura deve soddisfare le esigenze delle generazioni presenti e future per quanto riguarda i suoi prodotti e servizi, garantendo al contempo la redditività, la salute dell'ambiente e l'equità sociale ed economica". Esempi di pratiche agricole sostenibili sono l'agroforestazione, l'eliminazione dell'uso di fertilizzanti chimici, pesticidi e insetticidi, la rotazione delle colture e l'alimentazione del bestiame al pascolo.

Report d’impatto (vedere anche Bilancio di sostenibilità)

Il report d’impatto è un documento di rendicontazione delle performance sociali, ambientali ed economiche di un’organizzazione. Questo strumento contiene dati, informazioni, infografiche, tabelle che illustrano le conseguenze complessive, su società e ambiente, di tutte le attività di un’organizzazione. In altre parole, le conseguenze non economiche delle azioni economiche, come nel caso dell’impronta di carbonio.

Riscaldamento globale

Il riscaldamento globale è il fenomeno di aumento delle temperature medie della Terra a causa dell’accumulo in atmosfera di gas serra come CO2 e metano che intrappolano il calore proveniente dal sole e causano l’aumento della temperatura sulla superficie terrestre.

Salute del suolo

Un suolo sano contiene nutrienti essenziali, acqua, ossigeno ed innumerevoli batteri, funghi e altri microrganismi. Si tratta di un ecosistema vivente che è fondamentale per poter coltivare alimenti e foraggi nutrienti e di buona qualità, oltre a immagazzinare carbonio nel terreno. In molti paesi, i moderni metodi agricoli intensivi moderni (tra cui l'uso di pesticidi e fertilizzanti chimici, colture a rapida crescita ed alta produttività e la monocoltura) hanno gravemente impoverito il suolo. Al contrario, metodi agricoli come l'agroecologia, l'agricoltura conservativa, l'agricoltura biologica, l'agricoltura a lavorazione zero (no till) e l'agroforestazione possono proteggere e ripristinare la salute del suono, migliorandone al contempo la produttività.

Scope 1 (emissioni)

Tutte le emissioni dirette di gas ad effetto serra prodotte da fonti sotto il diretto controllo di un'azienda, ad esempio le emissioni derivanti dalla combustione di combustibile in loco per il riscaldamento o la cottura dei cibi e le emissioni derivanti dal combustibile utilizzato nei veicoli di proprietà.

Scope 2 (emissioni)

Le emissioni indirette di gas ad effetto serra derivanti dall'acquisto ed uso di elettricità, calore e vapore che l'azienda utilizza nelle sue strutture. Queste emissioni sono considerate indirette perché sono generate al di fuori del sito per produrre energia che viene poi consumata dall'azienda dichiarante.

Scope 3 (emissioni)

Tutte le emissioni indirette, escluse quelle comprese nello Scope 2, che sono il risultato di attività che si svolgono nella catena del valore dell’organizzazione, che non sono sotto il diretto controllo aziendale ma le cui emissioni sono indirettamente legate all’attività dell’azienda. Sono comprese 15 categorie di attività sia a monte (come l'acquisto di beni e servizi, beni strumentali, viaggi di lavoro e spostamenti dei dipendenti) sia a valle, come il trasporto e la distribuzione a valle, l'uso di prodotti venduti e il franchising. Ad esempio, lo Scope 3 comprende le emissioni associate alle attività agricole per la produzione degli ingredienti dei pasti venduti al ristorante e le emissioni derivanti dallo smaltimento dei rifiuti di imballaggio.

Sicurezza alimentare

La sicurezza alimentare è la possibilità di garantire in modo costante e generalizzato acqua ed alimenti per soddisfare il fabbisogno energetico di cui l'organismo necessita per la sopravvivenza e la vita, in adeguate condizioni igieniche. Questa si verifica quando “tutte le persone, in ogni momento, hanno accesso fisico, sociale ed economico ad alimenti sufficienti, sicuri e nutrienti che garantiscano le loro necessità e preferenze alimentari per condurre una vita attiva e sana” (World Food Summit).

Società benefit

Mentre le società tradizionali perseguono principalmente finalità di lucro, le società benefit integrano nel proprio modello scopi di beneficio comune atti ad avere un impatto positivo a lungo termine sulla società civile e sull’ambiente. Le società benefit generano entrate e investono la maggior parte dei loro profitti in programmi o iniziative per promuovere i loro obiettivi sostenibili. Per diventare una società benefit, un'azienda deve soddisfare determinati criteri di valutazione e adottare una struttura legale specifica. Inoltre, le società benefit devono dimostrare di avere un impatto positivo sulle persone e sull'ambiente.

Spreco alimentare

Lo spreco alimentare si riferisce agli alimenti idonei al consumo ma consapevolmente scartati dai consumatori, oppure che si generano da scorrette pratiche di conservazione o preparazione. Lo spreco alimentare non è la stessa cosa della perdita alimentare (dall’inglese food loss), che si riferisce allo spreco di cibo commestibile durante la produzione, il post-raccolto e la lavorazione.

Stagionale

Alimento coltivato o prodotto durante il suo periodo di crescita naturale nel paese o nella regione da cui proviene. Produrre alimenti di stagione significa evitare processi ad alta intensità energetica per la coltivazione e la conservazione dei prodotti, come l'uso di illuminazione o riscaldamento per far crescere le colture o di congelatori per conservarle. Esistono due tipi di stagionalità: globale o locale.

La stagionalità globale si riferisce agli alimenti coltivati all'aperto o prodotti durante il periodo di crescita naturale del paese o della regione da cui provengono, ma che non vengono necessariamente consumati nel luogo in cui sono stati coltivati e che invece possono essere consumati in qualsiasi parte del mondo. Ad esempio, le pesche raccolte in Cile nel loro periodo naturale di crescita, da novembre a marzo, che vengono esportate e consumate in Francia, sono stagionali a livello globale in Francia.

La stagionalità locale si riferisce agli alimenti prodotti nello stesso paese o regione in cui vengono consumati. Ad esempio, le pesche francesi raccolte e consumate in Francia tra giugno e settembre sono stagionali a livello locale.

È importante notare che l'impatto ambientale degli alimenti stagionali importati a livello globale non è necessariamente superiore a quello degli alimenti stagionali prodotti localmente. Il modo in cui questi prodotti vengono coltivati e trasportati fa una differenza decisamente maggiore nella loro impronta ambientale.

Standard di sostenibilità

Sono le aspettative di un’organizzazione sugli impatti sociali, etici e/o ambientali della propria attività.

Standard di sostenibilità di terze parti

Si tratta di un insieme di regole e linee guida volontarie che richiedono a un'entità definita (come un prodotto, un processo, un metodo di produzione o un'organizzazione) di soddisfare determinati criteri sociali, ambientali e/o economici. "Di terze parti" significa che sono sviluppati e gestiti indipendentemente dal produttore o dal fabbricante del prodotto. Nel complesso, gli standard di sostenibilità di terze parti sono creati e gestiti da ONG o aziende private, anche se alcuni sono creati da enti pubblici (è spesso il caso della certificazione biologica). La verifica della conformità dell'entità in questione a queste linee guida volontarie tende a essere effettuata dalla ONG o dall'azienda privata che ha elaborato lo standard, oppure da società di revisione indipendenti. La conformità viene solitamente premiata con una certificazione.

Oggi esistono centinaia di standard di sostenibilità che affrontano i diversi impatti sulla sostenibilità, dalla protezione dell'ambiente al commercio equo e solidale, dal benessere degli animali alle prestazioni sostenibili in generale.

Stress idrico

Lo stress idrico si verifica quando la richiesta di acqua è superiore alla quantità disponibile in un certo periodo di tempo in quel luogo, o quando la scarsa qualità ne limita l'uso. Questo può portare a una diminuzione sia della quantità d'acqua disponibile sia della sua qualità. L'agricoltura è responsabile della maggior parte dell'utilizzo delle risorse di acqua dolce, con il 72% di tutti i prelievi globali di acqua. I comuni, le famiglie e i servizi utilizzano il 16% e le industrie il restante 12%.

Tracciabile

Un prodotto tracciabile è un prodotto per il quale si dispone di informazioni su dove e come è stato fabbricato, idealmente a ritroso in ogni fase della catena di approvvigionamento.

Per quanto riguarda la tracciabilità nella catena di approvvigionamento di un ristorante, la regola generale è di ottenere la massima trasparenza, soprattutto quando si acquistano prodotti associati a rischi sociali e ambientali significativi (come carne bovina, soia, cacao e caffè). Si deve quindi cercare avere una tracciabilità a partire dall'azienda agricola o produttrice e, se possibile, assicurarsi che questa tracciabilità sia verificata da terzi, ad esempio attraverso un sistema di certificazione riconosciuto.

Vegano

Un’alimentazione completamente a base vegetale.

Vegetariano

Un’alimentazione composta da vegetali, uova e latticini, ma senza carne o frutti di mare.