Lusso e sostenibilità possono andare di pari passo. Questo dimostra l'esempio del ristorante Amber di Hong Kong, con sede nel Landmark Mandarin Oriental Hotel.
L'Executive Chef e Direttore delle Operazioni culinarie e del Food & Beverage Richard Ekkebus si impegna a operare nel modo più sostenibile possibile, un impegno, racconta, spesso in conflitto con le aspettative tradizionali di ciò che dovrebbe essere un ristorante di alta cucina.
Fine dining e sostenibilità
Coniugare le stelle Michelin con la sostenibilità non è sempre un compito facile, soprattutto in una città nota per la sua ricchezza di ristoranti opulenti, dove gli ingredienti più pregiati del mondo giungono per via aerea (la più impattante in termini di emissioni) e dove le rare specie di frutti di mare in via di estinzione sono molto richieste.
Sebbene le aspettative dei clienti sulla disponibilità degli ingredienti e le esigenze di operare all'interno di un hotel di grandi dimensioni abbiano rappresentato una sfida per i cambiamenti, Ekkebus era determinato a realizzare la sua visione: combinare lusso e sostenibilità, e dimostrare che le pratiche sostenibili potevano andare di pari passo con un'esperienza di lusso per gli ospiti senza che questi due elementi si escludano a vicenda.
Aprire la strada al cambiamento
Non appena lo Standard Food Made Good è diventato disponibile a Hong Kong nel 2019, Ekkebus è stato uno dei primi chef della città ad adottarlo, comprendendone l'impatto potenziale.
Il completamento dello Standard FMG ha consentito ad Ekkebus e al suo team dell'Amber, premiato con una stella Michelin, di effettuare per la prima volta un'analisi accurata del loro lavoro di sostenibilità da un punto di vista olistico, consentendo loro di comprendere e identificare realmente le aree dell'azienda in cui ottimizzare i propri sforzi.
La partecipazione di Ekkebus a Food Made Good ha ispirato altri ristoratori e chef di Hong Kong. La sua leadership e il suo successo nell'allineare l'ospitalità di lusso ad un approvvigionamento e ad operazioni più sostenibili hanno contribuito a catalizzare una più ampia transizione verso pratiche sostenibili in tutto l'hotel, tanto che sia SOMM che il MO Bar nella stessa sede hanno ottenuto lo Standard Food Made Good nel 2021.
L'impegno di Ekkebus per l'approvvigionamento etico si è diffuso in tutto l'hotel, così come altre pratiche quali l'eliminazione della plastica monouso nelle altre operazioni aziendali oltre al ristorante. Ecco alcuni traguardi ottenuti dall'Amber tra il 2020 e il 2022:
- Il punteggio dell' Amber per il sostegno agli agricoltori è aumentato del 10%. La politica interna di approvvigionamento richiede che gli ingredienti vengano acquistati secondo standard elevati, incoraggiando al contempo i fornitori ad investire nelle loro comunità locali. Allo stesso modo, l'impegno ad acquistare frutti di mare sostenibili ha portato a un miglioramento del 7% nello stesso pilastro (Sourcing).
- Il ristorante ha migliorato del 27% la sua politica di "riduzione, riutilizzo e riciclo" dei rifiuti. Un ampio lavoro è stato fatto per ottimizzare il modo in cui il ristorante gestisce tutti i rifiuti non alimentari per allinearsi meglio agli obiettivi globali di sostenibilità.
- L'Amber ha ridotto ulteriormente i rifiuti alimentari, incrementando il punteggio del 26%. Questo risultato è stato ottenuto applicando una politica dettagliata e formalizzata sui rifiuti alimentari e assicurando che tutto il personale sia ben addestrato ad evitare gli sprechi.
- I menu dell'Amber si concentrano in modo ben definito su un'alimentazione sana (fondata su una policy scritta e completa), pur soddisfacendo anche chi ha esigenze dietetiche specifiche.
- Una maggiore attenzione all'offerta di deliziosi piatti vegetariani e vegani si è tradotta in un enorme aumento del 28% del punteggio in quest'area, a conferma del successo di questa strategia. Le vendite delle opzioni vegetariane sono aumentate di conseguenza, indicando l'entusiasmo dei clienti per l'ampliamento dell'offerta a base vegetale. L'impegno dell'Amber va oltre il menu stesso: i profitti del menu degustazione vegetariano del ristorante vengono donati a The Green Earth, un'associazione di beneficenza locale che promuove il consumo di energia rinnovabile e l'eliminazione dei rifiuti.
- Il ristorante supporta attivamente gruppi di beneficenza locali ed internazionali, con una persona specifica all'interno dell'organizzazione responsabile della gestione dei programmi di beneficenza e delle partnership di Amber. Gli sforzi includono la raccolta di fondi e il coordinamento delle opportunità di volontariato dei dipendenti, oltre a fornire sostegno finanziario alle cause no-profit.
Effetto domino
Utilizzando lo Standard il team di Amber ha elaborato piani d'azione dettagliati per garantire un miglioramento continuo, comprendendo che, così come le aspettative dei clienti nei confronti degli hotel di lusso sono in continua evoluzione, lo sono anche quelle relative alla sostenibilità.
Il processo di 18 mesi in cui Ekkebus e il suo team si sono impegnati ha portato a un aumento del 13% del punteggio complessivo dell'Amber nel 2022, collocandolo saldamente nella categoria a tre stelle.
Questo ha anche gettato le basi per l'ottenimento delle tre stelle da parte di SOMM e MO Bar nei loro primi audit, cosa di cui Ekkebus è estremamente orgoglioso. L'effetto domino dall'Amber si è diffuso in tutto l'hotel, un esempio perfetto di quanto la sostenibilità nell'ospitalità sia interconnessa.
Verso un futuro sostenibile
Garantendo che sostenibilità e lusso vadano di pari passo, Amber e il Mandarin Oriental Hotel Group stanno aprendo la strada affinché questo modello di business diventi la norma, non l'eccezione. Come afferma Ekkebus:
“Facciamo parte di FMG già da due audit e abbiamo sviluppato e strutturato il nostro impegno per la sostenibilità attraverso lo Standard e la condivisione delle best practice con gli altri membri del network Food Made Good.” afferma Ekkebus.
"Ad ogni audit, abbiamo creato un piano d'azione per garantire il miglioramento delle nostre pratiche e della nostra struttura. Questo ha portato a punteggi significativamente migliori e continueremo con questo approccio per migliorare ulteriormente e lavorare verso un modello aziendale più sostenibile".
Food Made Good è la valutazione di sostenibilità per il settore Ho.Re.Ca più diffusa al mondo. Lo Standard è proposto in Italia in esclusiva da Boniviri Società Benefit.
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Testo tratto da: https://thesra.org/news-insights/case-studies/amber-the-landmark-mandarin-oriental-hong-kong/